幸福小女人

這些都是上課老師講得一些經驗之談
希望我整理的這些資料對你們有所幫助哦～

怎樣的薄膜才算OK呢？
老師說：麵團扯開後，不是讓它自然的破裂，而是用自己的手指頭去戳破，醬才能看裂口的地方是直線（就OK）還是鋸齒狀（未到完成階段，請繼續攪打）。
如果只是自己就破掉，那筋度才8～9分，還太緊。（以前幾次做土司我都打到這樣而已）
真正到完全擴展的麵團，是非常的有彈性，有筋度，也不容易破的
撐開麵團在薄膜的地方要看到氣泡才算是正常，手指頭去戳破的薄膜裂口處要呈直線就OK了。


測試麵團完成的筋度，怎樣看？（這就是上課的福利，以前完全不知）
有一招就是：從攪拌機中挖一塊麵圖出來，兩只手像拉橡皮筋樣的拉開，如果是到了完成階段的麵團，延展性和彈性非常好，可以拉到與肩膀同寬


 

為什么要收筋呢？
老師說：就是讓剛剛快速攪打麵團而斷掉的麵筋補回來

 

為什么要翻麵？
老師如是說：因為上面的麵團會壓住底下的麵團，發酵就會比上面的狀態差，翻麵就是要讓表面已發好的麵團折進去，把它翻回來，讓底部發酵比較差的麵團有機會伸展，可以讓它均勻的發酵。
折好翻麵後再把麵團的四周向內拗一拗，醬做會把多余的空氣擠出來，也可以保留住少部分空氣，讓它持續發酵產生新空氣與舊空氣混合著。
但大部分空氣還是要取代掉，如不取代，麵包就會發酸。